17.11.2022

Grogue und Ponche auf den Kapverden

Das Gold der Kapverdischen Inseln

Sie interessieren sich für Grogue und Ponche? Herzlichen Glückwünsch – dann hat es Sie anscheinend gedanklich auf die Kapverdischen Inseln verschlagen! Grogue ist ein Zuckerrohrschnaps, der als das Nationalgetränk von Cabo Verde gilt. Wem die Schärfe des hochprozentigen Alkohols nicht mundet, für den gibt es auch die mildere Alternative: Ponche, ein Likör aus Grogue und Zuckerrohrsirup. Das Nationalgetränk hat eine lange Tradition auf den Kapverden. Probieren kann man es in den Destillerien selbst, aber auch in Restaurants und Bars. Es kann dann allerdings vorkommen, dass nicht nur ein Gläschen auf dem Tisch landet, sondern direkt die ganze Flasche.

Eine Verkäuferin bietet Ponche und Grogue in Flaschen an

Verkauf von Grogue und Ponche auf Santo Antão

Wie werden Grogue und Ponche hergestellt?

Zuckerrohr ernten

Das Zuckerrohr für den Grogue wird zwischen Ende April und Ende Juni geerntet, wenn es zu blühen beginnt. Mit einem „Mandjat“, einem Gerät, das aussieht wie ein Hammer, aber eine scharfe Seite hat, werden die Zuckerrohrstangen geschnitten. Die Blätter sowie die Spitzen werden zudem mit einer Machete entfernt. Anschließend werden die Zuckerrohrstangen zu Bündeln zusammengebunden und in den „Curral“ getragen, wo sie ausgepresst werden.

Blühender Zuckerrohr wächst unter strahlender Sonne

Blühendes Zuckerrohr im Paúl-Tal

Die Zuckerrohrpresse

Als wäre die Grogue-Herstellung immer noch verboten, befindet sich die Trapiche, die Zuckerrohrpresse, oft hinter hohen Mauern. Traditionell werden die Pressen von Maultieren oder Ochsen angetrieben; manche Grogue-Destillerien arbeiten heutzutage aber bereits mit Benzinmotoren. Die Zuckerrohrstangen werden nach und nach in die Trapiche gegeben und von rotierenden Stahlwalzen ausgepresst. An der Seite läuft nun der trübe, grünbraune Saft heraus und wird zum Gären in Tanks gefüllt, die teils mehrere Tausend Liter fassen können. Die Reste der Zuckerrohrstangen werden gesammelt und traditionell im Destillierofen verfeuert.

Eine alte Zuckerrohrpresse auf Santo Antão, Kapverden

Eine Zuckerrohrpresse auf Santo Antão

Gärprozess und Destille

In den Gärbehälter wird zunächst Säure gegeben, die Bakterien oder bereits enthaltene, unerwünschte Hefe abtötet. Anschließend wird Hefe hinzugefügt, die während des Gärprozesses des Grogues den Zucker des Zuckerrohrsafts in Alkohol umwandelt. In den luftdicht verschlossenen Behältern brodelt es einige Tage heftig und nach vier bis sechs Wochen ist der Zucker vollständig zu Alkohol geworden. Die Flüssigkeit ist mittlerweile relativ klar und es ist keine „blubbernde“ Aktivität mehr zu beobachten. Von dort aus wird der vergorene Saft nun in einen Aufbewahrungsbehälter gepumpt und destilliert. Manche Destillerien verbrennen Zuckerrohrstroh, um Hitze zu erzeugen, andere hingegen arbeiten mittlerweile mit Gas. Nach der Destillation hat der Grogue noch zwischen 56 bis 72 vol.% ‑ zum Trinken zu stark. Daher wird der Brand mit destilliertem Wasser auf eine Trinkstärke von etwa 45 % vol. eingestellt. So entstehen aus circa 200 Litern Zuckerrohrsaft am Ende etwa 30 Liter Grogue.

Mehrere alte Fässer mit grüner Landschaft im Hintergrund

Alte Grogue-Fässer

Vom Grogue zum Ponche

Ponche ist ein Likör, der in seiner Grundform aus Grogue und Melasse (Zuckerrohrsirup) oder alternativ Honig hergestellt wird. Manchmal wird traditionell auch noch Limettensaft hinzugefügt. Er ist süßlicher im Geschmack und wesentlich weniger alkoholisch. Der Original-Ponche wird häufig mit verschiedensten Geschmacksrichtungen versehen – hauptsächlich für Touristen. So gibt es Varianten mit Schokoladen-, Kokosnuss- oder auch Fruchtgeschmack wie Maracuja oder Mango. Ponche kann pur genossen werden oder auch über Eis.

Wo werden Grogue und Ponche hergestellt?

Das Nationalgetränk der Kapverden wird hauptsächlich auf den bergigeren Inseln des Archipels hergestellt. So sind Santiago und Santo Antão die Hauptproduktionsorte für das „Gold der Kapverden“. Insbesondere das grüne Paùl-Tal im Norden Santo Antãos ist bekannt für seine hochwertigen Grogues. Der Grund dafür ist der sehr fruchtbare Boden, auf dem das Zuckerrohr prächtig gedeihen kann.